里脊

 鹿科动物梅花鹿或马鹿的肉。是高极野味，食用为肉类之极品，  鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收，鹿肉营养价值比牛、羊、猪肉都高，属适口性强的野味。鹿肉的粗蛋白、磷脂、维生素Ｂ 12 及必需氨基酸含量均高于牛肉，而脂肪、胆固醇的含量则显著低于牛肉，鹿肉中胆固醇含量比牛肉低 30.88% 。鹿肉这种高蛋白、低脂肪和低胆固醇的优质结构正是目前健康饮食所倡导的。鹿肉滋味清淡，纤维较细，营养丰实，味道鲜美，油脂优良，风味良好，是柔嫩易消化的滋养品。

参鹿汤

海参30克，鹿肉500克，枸杞子、肉苁蓉、仙茅、菟丝子、淫羊藿各10克，调味品适量。将鹿肉去筋膜，洗净，放入沸水锅内氽一下，捞出，切块。骨头拍破待用。余药装入纱布袋内，扎紧袋口，同海参、鹿肉、骨头一起放入锅内，加清水、葱、姜、胡椒粉等，武火煮沸后，去浮沫，转用文火煨炖至鹿肉熟，去药包，调入食盐服食，每周2剂。。

    枸杞烧鹿肉

枸杞子10克，鹿肉500克，调味品适量。将鹿肉洗净，切块，放油脂中炸成大红色时捞出，锅中放油适量，烧至七成热时，下葱、姜、花椒煸香，加酱油、花椒水、黄油、白糖、味精、鸡汤、鹿肉、枸杞等，武火煮沸后，转文火煨至鹿肉烂熟，勾芡，浇上麻油适量即成，每周2剂。

    附子烧鹿肉

附片5克，鹿肉500克，调味品适量。将附片择净，水煎取浓汁约50毫升备用。鹿肉洗净，切块，放油脂中炸成大红色时捞出。锅中放余油适量，烧至七成热时，下葱、姜、花椒煸香，加酱油、花椒水、黄油、白糖、味精、鸡汤、鹿肉、药汁等，武火煮沸后，转文火煨至鹿肉烂熟，勾芡，浇上麻油适量即成，每周2剂。

　干炸鹿肉

　此菜将鹿肉用味料腌制后，热油炸成，颇具山野特色 ◎用料：鹿里脊肉750克，葱、姜、香菜各有0克，干葱、香茅、椒米各8克，八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克，五香粉、沙姜粉适量，棕油1.5千克（实耗150克）。 ◎制作：
1、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块，将上列调味料加清水捣烂成浆，加入鹿肉块腌制30分钟后，沥干汁水。 2、旺火热锅，倒入棕油加热至五成热度，入鹿肉块浸炸至熟透、身硬，呈浅黄色捞起，滤干油分装盘即可上席，

鹿肉丸子汤

原料 ：鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、葱 10克、植物油 25克、鸡蛋 1/3个、面粉 10克、柿子椒 15克、胡萝卜 15克、胡椒面儿 0.3克、酱油 10克、精盐 2克

制作过程

1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成2.5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0.2厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长2.5厘米的三角形。

2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为1.8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。

3、在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味。

4、把它盛到汤碗里端出。

冬笋鹿肉丝

原料
鹿肉200克，冬笋50克，蛋清1个，熟猪油500克（实耗30克），盐3克，味精1克，料酒10克，湿淀粉10克，香油5克。

做法
1、将鹿肉洗净，切成细丝，装到碗中，放入蛋清和湿淀粉，抓匀上浆；冬笋去皮，洗净，也切成细丝，投到开水锅中焯烫断生，捞出，控净水；

2、将锅架在火上，放油烧至五成热，下入浆好的鹿丝，用铁筷划开，滑炸2-3分钟，滑至八成熟，捞出控油；

3、原锅留适量底油烧至七成热，先下笋丝煸炒几下，再放回鹿肉丝同炒均匀，烹入料酒略焖，放盐和味精，淋入香油，颠翻均匀，盛大到盘内即成。